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旋转小火锅锅底配方有哪些?

旋转小火锅锅底配方有哪些?
小火锅又称吧台火锅、快餐火锅,是以小锅取代大锅,以吧台取代桌椅,一人一锅,围坐于吧台周围,既保留了火锅乐融融的就餐氛围,也可以各取所好选择自己较爱吃的锅底,卫生方便。较早流行于日本,后传入台湾,现在在中国内地也逐渐出现这种时尚的小火锅餐厅。那么适合旋转小火锅锅底配方有哪些呢?
旋转小火锅锅底配方有哪些?
旋转小火锅锅底配方有哪些?
其实旋转小火锅底料主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。这是旋转小火锅底料的主要用到的一些材料。但是旋转小火锅中必不可少的是汤底,汤底是旋转小火锅的重中之重,一般市面上常用的是4中汤底,麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤底汤,这些汤底主要是以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料。
旋转小火锅锅底配方有哪些?
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准备好以上的材料以后我们就开始制作底料了,首先在锅内加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤鸡油)熬化,然后加入色拉油(有菜籽油的话尽量用菜籽油)烧到7-8成热,用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时马上改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料,继续炒制5-10分钟即可。
旋转小火锅锅底配方有哪些?
旋转小火锅锅底配方有哪些——操作时的注意事项
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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